Boisson identitaire par excellence, le thé à la menthe structure aujourd’hui l’ensemble de la vie sociale du Royaume, des salons feutrés de Rabat aux bivouacs du désert. Contrairement à une idée reçue tenace, cet ancrage est pourtant récent, fruit d’un accident commercial au XIXe siècle plutôt que d’un héritage millénaire. De la physique de l’oxygénation lors du service à la géopolitique du sucre et du verre, décryptage d’une mécanique sociale qui a su transformer une denrée importée en un symbole culturel immuable.
Du hasard diplomatique au « whisky berbère »
Si les chroniqueurs rapportent que le Sultan Moulay Ismaïl recevait déjà des caisses de thé et de sucre au XVIIe siècle de la part d’émissaires européens, la consommation restait alors l’apanage strict de la cour et de la haute bourgeoisie citadine. Le breuvage était une curiosité médicinale rare, un marqueur de distinction sociale inaccessible au peuple. La véritable démocratisation du thé au Maroc est, en réalité, la conséquence directe d’un conflit lointain : la guerre de Crimée.
1854 : L’accident historique de la guerre de Crimée
Au milieu du XIXe siècle, plus précisément en 1854, le conflit en Crimée entraîne un blocus rigoureux de la mer Baltique. Les marchands britanniques, et notamment la Compagnie des Indes orientales, se retrouvent avec des stocks colossaux de thé vert « Gunpowder » (poudre à canon) qu’ils ne peuvent plus écouler sur leurs marchés habituels slaves. Cherchant de nouveaux débouchés maritimes, ils se tournent vers les ports marocains de Tanger et Mogador (Essaouira). Pour écouler cette marchandise excédentaire, ils ciblent le marché local en associant ce thé vert, amer et astringent, aux infusions de plantes locales déjà existantes, comme la menthe ou l’absinthe. La greffe prend immédiatement : l’amertume du thé chinois est compensée par la douceur du sucre importé et la fraîcheur des aromates locaux. En quelques décennies, cette tradition naissante s’ancre comme un pilier du patrimoine immatériel du Royaume, supplantant les consommations de vins et d’infusions simples.
L’alliance de Manchester et de Fès
L’adoption du thé ne se limite pas à la feuille ; elle englobe tout un écosystème d’objets dont l’origine est, elle aussi, britannique. La forme iconique du Berrad, la théière marocaine en métal argenté, est directement inspirée des services à thé produits par les manufactures de Manchester, et plus particulièrement par l’orfèvre Richard Wright. Les artisans marocains, notamment les dinandiers de Fès, se sont approprié ces modèles importés en y ajoutant leur touche technique : le ciselage complexe des motifs géométriques et, surtout, l’ajout de pieds ou d’un socle stable permettant de poser la théière directement sur les braises sans endommager les tapis ou les tables basses. Ce syncrétisme industriel et artisanal a figé l’esthétique du service à thé tel que nous le connaissons aujourd’hui.
La physique du rituel : pourquoi sert-on le thé de haut ?
Le service du thé au Maroc obéit à une gestuelle spectaculaire où l’hôte élève la théière haut au-dessus du verre. Loin d’être une simple performance folklorique destinée à impressionner les convives, ce geste répond à des impératifs physiques et chimiques précis qui modifient la structure même de la boisson.
L’oxygénation et la quête de la « Rize »
Verser le thé de haut, à une distance idéale d’environ trente centimètres, remplit une triple fonction technique. Premièrement, cela permet d’aérer le liquide. L’oxygénation brutale ouvre les arômes du thé vert et de la menthe, libérant des huiles essentielles volatiles qui seraient restées emprisonnées dans une verse trop douce. Deuxièmement, le jet long permet de refroidir la boisson brûlante avant qu’elle n’atteigne le verre, la rendant consommable plus rapidement. Enfin, cette agitation mécanique crée la « Rize » (ou Sheera), cette mousse dense et persistante en surface. Dans la tradition marocaine, la présence de cette mousse est un indicateur de qualité : elle prouve que le thé a été correctement infusé, que le sucre est bien dissous et que le geste du préparateur est maîtrisé. Un thé servi sans mousse est souvent considéré comme raté ou négligé.
La saisonnalité des herbes
Réduire le thé marocain à la seule menthe est une erreur agronomique. Le rituel s’adapte au climat et au calendrier agricole. La menthe, plante rafraîchissante par excellence grâce au menthol qu’elle contient, est privilégiée en été et lors des journées chaudes. En hiver, lorsque les températures chutent, la tradition marocaine impose de remplacer la menthe par la Chiba (absinthe). Cette plante au goût plus amer possède des vertus calorifiques qui réchauffent le corps. Au printemps, il n’est pas rare de voir le thé parfumé à la verveine (Louisa) ou agrémenté de quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger (Zhar) pour célébrer le renouveau de la nature. Cette saisonnalité témoigne d’une connaissance fine de la pharmacopée locale appliquée à la consommation quotidienne.
Géographie du goût : l’école du Nord vs l’école du Désert
Si les ingrédients de base restent identiques (eau, thé, sucre), la méthode de préparation et la philosophie de dégustation varient radicalement selon que l’on se trouve dans les cités impériales du Nord ou sous les tentes des provinces du Sud.
Le rituel Sahraoui et les trois étapes de la vie
Dans le Sahara, la préparation du thé, ou Ataye, obéit à un code temporel différent, régi par la règle des trois « J » : Jmaâ (le groupe), Jmar (la braise) et Jar (la lenteur). Contrairement à la méthode du Nord où l’on infuse, le thé dans le Sud est souvent laissé à bouillir doucement sur le charbon de bois pour en extraire toute la force et la théine. La dégustation se fait en trois services successifs, sans changer les feuilles, ce qui modifie le goût à chaque étape. Le proverbe nomade illustre cette évolution sensorielle : « Le premier est amer comme la vie, le deuxième est doux comme l’amour, le troisième est suave comme la mort ». Ce rituel étiré sur la durée est le pivot central de l’hospitalité sahraouie, obligeant l’invité à s’arrêter pour un temps long, incompatible avec la hâte.
Une mécanique sociale d’inclusion
Au-delà du goût, le thé agit comme un lubrifiant social indispensable. Dans les souks, aucune transaction commerciale d’importance ne se conclut sans un plateau de thé. Refuser un verre est perçu comme une offense, une rupture du pacte d’hospitalité. Cette tradition marocaine transcende les classes sociales : du maçon sur son chantier au ministre dans son bureau, le rituel reste le même. Il permet de suspendre le temps, de désamorcer les conflits et d’instaurer un terrain neutre propice à l’échange. Cette vitalité se célèbre désormais lors de grands rendez-vous comme le Marrakech Coffee & Tea Festival et est reconnue mondialement, notamment par la FAO lors de la Journée internationale du thé.
